毎日の食事で使うことが多い味噌は、
一見すると自宅でつくるには難しいように感じますが、
材料がシンプルでつくり方も簡単なので、
挑戦しやすい発酵食品の一つです。

購入した味噌ももちろんおいしいですが、
自家製でつくる味噌は世界に1つだけの味。

ぜひ自家製味噌をつくってみましょう。

このページでは、初心者にもチャレンジしやすいように、
少なめの分量でつくるレシピ（米味噌）で解説します。

【材料-できあがり2Kg分-】

• 大豆　　　 500g
• 米麹（※）　500g
• 塩 　　　　 200g
• 振り塩 　　小さじ2

※麹は乾燥麹でも可能です。

【準備する道具】

• 保存容器（※）
• 麹と塩を混ぜるために使うボウル
• 大豆を煮るために使う鍋、ザル
• フードプロセッサー
• ラップ
• 重石

（※）保存容器はホーロー容器が使いやすく、おすすめです。
味噌かめでも良いでしょう。
仕込んだ味噌を入れる前に、アルコール消毒してください。

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【つくり方】

1．下準備（1日目）

大豆の仕込みには2日間必要です。

1日目に大豆を水できれいに洗い、
たっぷりの水に1晩（10時間以上を目安に）浸けておきます。

大豆は水を吸収すると膨らむので、
途中で様子を見て水を付け足してください。

2．大豆を茹でる（2日目）

大豆の水を切ります。

大豆を鍋に入れて新しい水をたっぷり注ぎ、強火にかけてください。

沸騰したら弱火にし、アクをとります。

湯をたしながら、指で簡単につぶせるくらいの柔らかさまで、
3〜5時間煮てください。

※圧力鍋を使う場合は、圧がかかってから20〜30分が目安です。
大豆の皮などが詰まることもあるので、
注意しながら進めてください。

3．大豆をつぶす

大豆がちょうど良いやわらかさになったら、ザルにあげます。

▶︎ポイント・・・大豆の茹で汁は捨てずに取っておく。

あら熱が取れたら、フードプロセッサーでペースト状にします。

この時、うまく攪拌できない時は先ほどのゆで汁を少し入れましょう。

フードプロセッサーが無い場合は、
チャック付きのプラスチック袋に入れ、綿棒などでつぶしてください。

4．米麹と塩を混ぜる

手を洗い、アルコールで除菌したボウルに米麹と塩を入れ、
両手ですり合わせるように優しく混ぜ合わせます。

5．大豆を加える

4に、3のペースト状にした大豆を加えてよく混ぜ合わせます。

粘土ぐらいのやわらかさが理想です。

硬い場合は、ゆで汁を加えてください。

6．容器に詰める

よく混ざったら、空気をぬきながらボール状にしていきます。

除菌した容器の底に、振り塩（小さじ1程度）を振り入れます。

ボール状にした味噌玉を、容器に3つぐらいずつ入れ、
空気を抜きながら手のひらでつぶすように詰めてください。

これを繰り返し、最後に表面を平にします。

▶︎ポイント・・・味噌玉にすると空気を抜きやすいです。
しっかり空気を抜くと雑菌の繁殖を防げるので、
発酵が上手に進みます。

7．発酵準備

平にした表面に、振り塩（小さじ1程度）を振りかけます。

味噌の表面が空気に触れないように、
ラップをぴったりとかけ、その上に重石を乗せてください。

家に重石がない場合、
ポリ袋に塩を入れて使いましょう。

しっかりとフタをして、仕込みの完成です。

8．発酵・熟成

発酵の期間は環境によって変わります。

冬に仕込んだ味噌は、じっくりと発酵が進むため、
発酵期間は8ヶ月ほどです。

夏に仕込んだ味噌は、4ヶ月〜6ヶ月ほどが目安。

仕込み後、2ヶ月ぐらいで開けてみて、
カビが生えていたらカビだけスプーンで取り除き、
全体を混ぜ合わせて天地返ししてください。

完成まで、こまめにチェックしましょう。

少し味見をして、旨みや甘みが出ていたら完成です。

味噌は生き物ですので、
完成後も発酵が進みます。

ちょうど良い味になったら冷蔵庫で保存し、
発酵を止めましょう。

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基本的な味噌のレシピを解説しました。

慣れてきたらもう少し多い量で作ったり、
分量を調整してみてください。

こだわりの麹や塩を使うなど、
材料にこだわっても良いですね。

発酵・熟成期間や分量など、
何回かつくることであなたにとってベストな
「自家製レシピ」ができあがるでしょう。

味噌は微生物の働きでできるので、
失敗することもあるかもしれませんが、それも経験です。

楽しんで挑戦してください。