万能調味料として人気がある塩麹。

塩麹は市販でも購入できますが、
自宅でもつくれます。

材料がシンプルな上に、
つくり方も簡単なので、誰でも上手につくれます。

つくって冷蔵庫に入れておけば、
肉や魚の仕込みにいつでも使えて便利です。

このレッスンでは、塩麹のつくり方と、
塩麹を使ったレシピを解説します。

塩麹のつくり方

【材料-できあがり約500g分-】

• 米麹　200g
• 塩 60g
• 水 250〜300ml

※米麹は生でも乾燥でも可能。
水の量で調整してください。

【準備する道具】

• 保存容器（※）
• ボウル
• スプーン

※保存容器は煮沸消毒しましょう。

【つくり方】

1．米麹と塩を混ぜる

ボウルに塩麹を入れて、しっかりとほぐします。

塩を入れ、清潔なスプーンなどでよく混ぜてください。

生麹を使用する場合は、
スプーンよりも手の方がほぐしやすいでしょう。

2．水を加える

1に、水を加えて混ぜます。

水の分量は、麹がひたひたに浸かるぐらいが目安です。

生麹よりも乾燥麹の方が水を吸うため、
乾燥麹を使う場合は多めに入れると良いでしょう。

水に浸かっていない部分があると発酵にムラができますので、
注意してください。

3．発酵させる

2を熱湯消毒した保存容器に入れ、軽くフタを閉めます。

直射日光の当たらないところに置き、
常温で発酵させてください。

発酵期間は、夏は5日間、冬は10日間が目安となります。

1日1回清潔なスプーンでよくかき混ぜ、
均一に発酵させましょう。

米麹がやわらかくなり、麹の香りが立ってきたら完成です。

その後は、冷蔵庫で保存してください。

ヨーグルトメーカーでつくる場合

自宅にヨーグルトメーカーがある場合、
もっと短時間でつくることができます。

分量とつくり方は同じで、
ヨーグルトメーカー用の容器にセットしてください。

60℃で、6時間を目安に発酵させればできあがりです。

トマト塩麹

塩麹をアレンジして、トマト塩麹をつくってみましょう。

つくり方は、上の塩麹の材料の水を、
トマトジュース（無塩）に置きかえるだけです。

できあがったトマト麹にオリーブオイルを混ぜて、
サラダやチーズにかけて食べたり、
スープの味つけに使ってください。

醤油麹

醤油の代わりに使える、
醤油麹のつくり方も学んでおきましょう。

旨みがたっぷりなので、
少しの量でもしっかりと味がつき、
食生活で塩分を減らすことができます。

【材料】

• 米麹　　　　　100g
• 醤油　　　　　100ml
• 追加用の醤油　適量

【つくり方】

消毒した容器に、米麹と醤油を混ぜてフタをします。

常温で1週間〜10日間発酵させてください。

途中、米麹が醤油を吸って水位が下がってしまっていたら、
ひたひたになるように醤油を足しましょう。

※ヨーグルトメーカーでつくるときは、
60℃、6時間でセットしてください。

塩麹を使った「鶏ハム」のレシピ

鶏のムネ肉を使った鶏ハムは、
高タンパクでヘルシーですが、
塩の量や塩抜きで失敗してしまったことはありませんか。

塩麹を使えば塩抜きの必要がなく、
簡単にできるのでおすすめです。

塩麹のおかげで肉がやわらかくなり、旨みもアップします。

【材料】

• 鶏ムネ肉　1枚（300g〜330g）
• 塩麹　　　大さじ2〜3

【つくり方】

1．準備する

鶏肉の表面をフォークで数箇所刺します。

ジッパー付きのプラスチックバッグ（必ず耐熱用）に
鶏肉と塩麹をいれ、鶏肉全体に塩麹が行き渡るように
なじませませてください。

空気を抜いてチャックをし、
できれば1晩冷蔵庫で寝かせます。

※好みでハーブやブラックペッパー、ガーリック、
オリーブオイルなどを入れてもおいしくできます。

※鶏の皮が苦手な人は、皮を取ってから塩麹に漬けてください。

2．加熱する

鍋に湯を沸かし、1晩寝かせた鶏肉を袋のまま入れます。

フタをしてごく弱火で5分加熱したら火を止めて、
お湯が冷めるまでそのまま放置してください。

好きな厚みにスライスして食べましょう。

低温調理器、ヨーグルトメーカーでつくる

鶏ハムは、加熱しすぎると肉が硬くなってしまうので、
鍋でつくる時は温度調整が難しいところです。

自宅に低温調理器やヨーグルトメーカーがあれば、
それらを使った方が温度調整を自動でしてくれるため、
失敗がなくやわらかくつくれます。

加熱温度と加熱時間の目安は、
60℃〜63℃で2〜3時間ですが、
肉の厚さや量によって、さらに使用機器によっても異なります。

しっかり内部まで加熱することが重要なので、
使用機器に書かれている温度と時間を確認して調理してください。

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塩麹のつくり方と、塩麹鶏ハムのレシピを解説しました。

塩麹の使い方は簡単で、
塩の代わりにどんな料理にも使うことができます。

肉料理や魚料理、サラダのドレッシングに、
いろいろ使ってみてください。

次のページでは、ヨーグルトのレシピを学びましょう。