乳製品の発酵食品に欠かせない「乳酸菌」。

このページでは、乳酸菌について学びましょう。

乳酸菌とは、糖類を分解して乳酸をつくり出す菌の総称です。

ただし、多くの微生物は乳酸をつくるのが通常であるため、
消費する糖のうち50%以上の乳酸をつくる微生物を、
乳酸菌としています。

乳酸菌の形状は球状（球菌）または棒状（桿菌）で、
人や動物の腸内や皮膚、そして植物など、
あらゆるところに生息しています。

乳酸菌のうち、乳酸だけをつくり出すものを「ホモ型乳酸菌」、
乳酸の他、アルコール、ビタミンＣ、二酸化炭素などをつくり出すものを
「ヘテロ型乳酸菌」と言います。

乳酸菌の性質

乳酸菌は、発酵によって環境を酸性にします。

そのため、酸に耐性のないその他の菌は、
生きていけません。

また、一部の乳酸菌は抗菌物質をつくり出すため、
他の菌を排除することもできます。

つまり、食中毒の原因になる微生物の繁殖を抑制したり、
腐敗を防ぐことができるので、
乳酸菌によって発酵した食品は保存性が高くなるのです。

その一方で、アルコールに耐性のある乳酸菌が、
日本酒やワインなど酒類の醸造中に入り込んで繁殖してしまうと、
酸味や異臭を生じさせてしまいます。

日本酒を醸造する現場では、これを「火落ち」と呼んでいます。

乳酸菌の種類

乳酸菌にはさまざまなものがありますが、
ここでは主な乳酸菌の名前と特徴をまとめました。

（※）一部、乳酸菌ではない微生物も取り上げています

微生物の種類	特徴
ラクトバチルス アシドフィルス	乳児を含め、人や動物の腸内、口腔などに生息している微生物。 整腸作用や、病原菌からの感染予防にも役立つ。 桿菌・ホモ型。
ラクトバチルス ブルガリクス	ヨーグルトやチーズなどの乳製品に生息している微生物。 ヨーグルト菌の代表である。 桿菌・ホモ型。
ラクトバチルス プランタラム	植物由来の発酵食品に生息する植物性乳酸菌。 耐塩性があるため、漬物やザワークラウトなど、 塩分のある漬物の発酵に用いられる。 桿菌・ホモ型。
スプレクトコッカス ラクチス	生乳に生息する微生物。 チーズ、バター、ヨーグルト、サワークリームなど、乳製品をつくるのに用いられている。 球菌・ホモ型。
ストレプトコッカス サーモフィルス	生乳に生息する微生物。 ヨーグルトやチーズの製造に、昔から用いられている乳酸菌。 球菌・ホモ型。
ビフィドバクテリウム ビフィダム（※）	通称ビフィズス菌と呼ばれる、腸内細菌。 乳酸と酢酸を生成する。 腸内の有害な微生物を抑え、整腸作用がある善玉菌として知られている。 乳酸よりも酢酸を多く生産するため、ビフィズス菌は乳酸菌ではないが、ヨーグルトなどの生産にも用いられている。 桿菌・ヘテロ型

ヨーグルト製造の現場では、
いくつかの乳酸菌を合わせて使います。

乳酸菌は、別々に働いているわけではなく、
共生しながら発酵を促しているからです。

例えば、伝統的なヨーグルトづくりでは、
上の表でまとめた「ラクトバチルス ブルガリクス」と
「ストレプトコッカス サーモフィルス」の2つの菌で発酵させます。

生育の早いサーモフィルス菌が「蟻酸（ぎさん）」という物質をつくります。
この蟻酸という物質は、ブルガリクス菌の生育に必要なものです。

そしてブルガリクス菌は、増殖するとともにアミノ酸などを生成します。
アミノ酸は、サーモフィルス菌の増殖に役立ちます。

このように、お互いに必要なものを供給し合うことで、
一つの菌だけよりも早く発酵が進むのです。

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乳酸菌について学習しました。

乳酸菌と言っても、さまざまな種類があることがわかりましたね。

普段みなさんが食べているヨーグルトには、
どのような乳酸菌が用いられているか調べてみると面白いでしょう。

次のページでは、「酢酸菌」について解説します。