このレッスンでは日本の酒について解説します。
酒は世界中でさまざまなものが醸造されていますが、
その中でも日本独自の酒について学びましょう。
まず、酒は大きく分けて3つに分類されます。
次の表を見て確認してください。
| 種類 | 説明 | 主な酒 |
| 醸造酒 | 原料に含まれる糖類を酵母でアルコール発酵させ、ろ過したもの。 アルコール分が低いのが特徴。 | 日本酒、ワイン、ビール、マッコリ、紹興酒など。 |
| 蒸留酒 | 醸造酒を蒸留し、熟成させたもの。 アルコール分が高い。 | 焼酎、ウォッカ、ウィスキー、ジン、ラム、テキーラなど。 |
| 混成酒 | 醸造酒や蒸留酒に果実などを浸して、味と香り、色をつけたもの。 | 梅酒などの果実酒、リキュール。 |
日本酒
日本酒は、日本古来の酒です。
原料は米と麹と水。
麹菌によって米のデンプンをブドウ糖にし、
酵母によってアルコール発酵させたものになります。
発酵によってアミノ酸やビタミンが生成されるため、
適量の飲酒であれば体に良いとされています。
日本酒の製造には洗米や仕込みに使われる水も重要で、
酒の味も左右されるため、
昔から水が豊富できれいなところで醸造されてきました。
日本酒にはいくつかの分類がありますが、
ここでは「特定名称酒」と「製造方法による分類」について解説します。
特定名称酒
特定名称酒は、
- 原料の米をどれぐらい精米しているか。
- 醸造用アルコールを加えていないか。
と言う基準に則った酒です。
特定名称酒以外は、「普通酒」になります。
分類方法は、以下の通りです。
| 特定名称 | 原料 | 精米歩合 |
| 大吟醸酒 | 米、米麹、醸造アルコール | 50%以下 |
| 吟醸酒 | 米、米麹、醸造アルコール | 60%以下 |
| 純米酒 | 米、米麹 | 規定はないが、60%以下のものは特別純米酒とされる。 |
| 本醸造酒 | 米、米麹、醸造アルコール | 70%以下 |
日本酒の製造では、精米した米を使います。
なるべく米の中心を使った方が、
雑味の少ないおいしい日本酒ができるからです。
例えば精米歩合60%というのは、
米の40%を削って残りの60%のみを使うということです。
つまり、精米歩合の数字が小さいほど手間もかかり、
本醸造よりも吟醸、吟醸よりも大吟醸が高級となります。
製造方法による分類
製造方法による分類は、次の通りになります。
| 種類 | 説明 |
| 原酒 | 製造後に水を加えていないもの。 |
| 生酒 | 製造後に火入れ（加熱処理）をしないもの。 |
| 生貯蔵酒 | 製造後に火入れをせず、出荷前に火入をしたもの。 |
| 樽酒 | 木製の樽で貯蔵し、木の香りがついたもの。 |
| 古酒 | 長期間貯蔵し、熟成させたもの。 |
同じメーカーでもさまざまな種類があるので、
分類の仕方を覚えておくと酒選びの時の助けになるでしょう。
焼酎
焼酎は、米、麦、蕎麦、サツマイモなどの原料を
麹で糖化し、アルコール発酵させ、蒸留した酒です。
蒸留酒としては、日本を代表する酒になります。
焼酎の起源ははっきりとしていませんが、
500年ほど前にシャム（現在のタイ）から
琉球を経て伝わったとする説などがあります。
焼酎で知っておきたいのは、
「甲類」と「乙類」の分類です。
| 甲類 | 連続式蒸留したもの。 アルコール度数36%未満 | 蒸留を何度かさせるため、純度の高いアルコールを抽出できる。 |
| 乙類 | 単式蒸留したもの。 アルコール度数45%以下 | 1度だけ蒸留する昔ながらの方法。 原料の特徴がより活かされた焼酎になる。 |
ちなみに、沖縄で生産されている泡盛も焼酎の一種で、
乙類に分類されます。
タイ米を原料とし、黒麹菌で発酵させるため、
他の焼酎とは異なる独特な風味が特徴です。
泡盛は熟成させると風味が増すため、
3年以上熟成させた「古酒」がありますが、
中には100年以上熟成させた古酒もあり、
世界でも稀に見るお酒となっています。
甘酒
甘酒には2種類あります。
米麹の甘酒
1つ目が、米麹を原料とした甘酒です。
米麹の甘酒はスーパーでも販売していますが、
自宅でも簡単につくることができます。
炊いたごはんに米麹と水を入れ、
60℃以下の温度を保って8時間ほど保温すると、
できあがりです。
米麹の甘酒は、ビタミンB群、オリゴ糖、食物繊維、
アミノ酸、ブドウ糖などを含むため、
「飲む点滴」と言われるほど栄養価の高い食品です。
甘酒と言っても、アルコール分は含まれていないので、
誰にでも飲むことができます。
酒粕の甘酒
2つ目は、酒粕でつくる甘酒です。
酒粕は、日本酒製造で出る副産物。
酒の絞りかすです。
酒粕に水と砂糖を加えれば、甘酒の完成です。
酒粕の甘酒にも、食物繊維やビタミン、
アミノ酸などの栄養が豊富に含まれています。
こちらは少量ですがアルコールも含まれているので、
お子さんや妊婦さんは控えた方が良いでしょう。
日本を代表する日本酒と焼酎、
そして甘酒について解説しました。
次のLesson5では日本から出て、
世界の発酵食品について学びましょう。