Lesson5-1 豆・野菜

Lesson4では日本の発酵食品について学びましたが、
実は外国にも、ありとあらゆる発酵食品が存在します。

そこでLesson5からは、世界の主な発酵食品について
学習しましょう。

まずは、野菜や豆を使った発酵食品について解説していきます。

キムチ（朝鮮半島）

キムチは朝鮮半島で生まれた漬物です。

白菜などの野菜と、
塩、唐辛子、ニンニク、アミエビなどを一緒に漬け込み、
乳酸発酵させたものになります。

キムチは、乳酸菌を多く含みます。

しかも、キムチに含まれる乳酸菌は胃酸に強く、
生きて腸まで届きやすいのが特徴。

さらにビタミンやカプサイシン、食物繊維なども豊富で、
体に優しい漬物と言われています。

日本のスーパーでは漬物コーナーに必ずと言っていいほど並んでいますが、
9割以上が日本国内で製造されたものです。

キムチ風の調味料に野菜を漬け込んであるだけのものが多く、
本場のキムチとは異なります。

韓国から輸入されたキムチも、
乳酸菌の抑制などの工程が加えられています。

本物のキムチを食べたいと思ったら、
韓国まで足を運んで食べた方が良いかもしれません。

ザワークラウト（ドイツ）

ザワークラウトは、ドイツで生まれたキャベツの漬物です。

ソーセージなどの肉料理の隣によく添えられていますね。

ザワークラウトは酸味のあるキャベツですが、
酢を使っているのではなく、
乳酸菌が出す乳酸による酸味です。

千切りしたキャベツに塩を混ぜて瓶などの容器に入れ、
重石をのせて数日〜数週間発酵させればできあがりです。

お好みで、ローリエやクミンなどの香辛料を入れて漬けても◎。

生のキャベツはカサがあってたくさん食べられませんが、
ザワークラウトはかさが減って食べやすくなります。

シンプルな材料なので、自宅でも挑戦しやすいでしょう。

ザーサイ（中国）

ザーサイは中国で食される漬物です。

原料はカラシ菜の一種の搾菜（ざーさい）で、
肥大した茎を塩漬けして天日干しし、水分を出します。

そして塩、唐辛子、山椒、酒などの調味料で漬け込み、
発酵させたものです。

見た目はメンマに似ていて、
コリコリした食感がおいしい漬物です。

日本の中華料理店でも、
よくお通しや、メインに添えられています。

日本にあるザーサイはほとんどが中国から輸入されたものですが、
日本でも千葉県など一部の地域で生産されています。

テンペ（インドネシア）

テンペは、大豆を原料にしてつくられた、
インドネシアの発酵食品です。

その歴史は古く、数百年以上前から食されています。

テンペは、蒸した大豆にテンペ菌を付けて発酵させますが、
テンペ菌はハイビスカスやバナナの葉に生息しているため、
伝統的にはそれらの葉に蒸した大豆をくるんで製造していました。

テンペ菌糸によって大豆が結合し固形になるので、
ブロックで販売されています。

納豆の製造方法に似ていますが、
テンペはニオイやクセが少なく、糸も引かないので、
納豆よりも食べやすいです。

また淡白な味なので、
いろいろな料理にアレンジがしやすいのも特徴。

テンペは良質なタンパク質と、食物繊維、
ビタミン、イソフラボンなどの栄養素が豊富なため、
スーパーフードとして日本でも販売しているところが増えてきました。

また欧米では、プラントベースの食材として、
肉の代わりに食べる人もいます。

腐乳（中国）

Lesson4-3で学習した、
豆腐ようのルーツとしても知られる腐乳（ふにゅう）。

腐乳は豆腐にカビをつけた後、塩水に漬け、
白酒などの酒をふりかけて発酵・熟成させたものです。

乳酸菌の働きにより、
発酵すると酸味と独特の匂いが発生します。

そしてチーズのようなクリーミーでコクのある風味も特徴。

そのままでも食べられますが、
調味料として鍋やお粥の味付けに使うこともできます。

腐乳は、血液をサラサラにしたり、
消化を助ける効果、
さらにアンチエイジングにも期待できます。

臭豆腐（中国、台湾、香港など）

アジア諸国を旅行したことがある人なら、
市場から漂ってくる強烈な異臭を感じたことがあるのでは？

それは、おそらく臭豆腐（しゅうどうふ）の匂いです。

臭豆腐の作り方は腐乳に似ており、
カビをつけた豆腐を塩漬けした後、
その豆腐と臭豆腐もろみを容器に入れ、
酒をかけて発酵させてつくります。

乳酸菌やその他の微生物の働きにより、
独特の匂いと風味が生み出されます。

その匂いは「香り」というより、
もはや下水の匂いに近い「悪臭」とも言われています。

臭すぎて地元民でも食べられない人がいるほどです。

しかし、一度食べてしまえばブルーチーズやカマンベールのような
コクのあるマイルドな味わいに、虜になってしまう人も多いのだとか。

上の写真のように油で揚げたり、
お粥の味付けに使うのが一般的な食べ方です。

腐乳と同様に、
アンチエイジングの効果が期待できます。

次のページでは、世界の肉の発酵食品について解説します。