Lesson6-7 本みりん／麹／酒粕

本みりん

醤油や味噌に次いで日本料理に欠かせない調味料と言えば、
みりんです。

みりんの歴史

みりんは日本発生説と、
中国から「密淋（ミイリン）」として伝わったという中国発生説があります。

江戸時代中期には、女性やお酒が弱い人でも飲める甘いお酒として、
人々に飲まれていました。

江戸時代後期になると、
うなぎの蒲焼や蕎麦つゆなどにみりんが使われるようになり、
この頃から調味料として定着したようです。

本みりんの製造

本みりんは、もち米とうるち米の米麹に、
焼酎などのアルコールを加えて、
40〜60日間かけて糖化させ、
それを圧搾して絞ったものです。

調味料とは言え、アルコール分を14%ほど含んでいるので、
「お酒」に分類されます。

本みりんを使うとおいしくなる

鶏の照り焼き、肉じゃがに魚の煮付け。

本みりんを少し加えると、
程よい甘さと旨みとコク、そして照りも加わり、
料理がおいしくなります。

さらに本みりんは、食材の臭みを消し、
煮くずれを防止したりする効果もあります。

良いことずくめなので、和食に使わない手はないでしょう。

ただし、酒には変わりないので、
みりんをそのまま使う時はしっかり加熱して、
アルコールを飛ばしましょう。

みりん風調味料

スーパーには、「みりん風調味料」が売られています。

こちらは、水あめやアルコールなどを調合した調味料で、
発酵調味料ではありません。

本みりんの甘さはもち米による自然な甘さですが、
みりん風調味料には糖分を加えて甘みを出しています。

アルコール度数1%未満で、値段はお手頃です。

麹

これまで学習した発酵調味料で、
何度も「麹」が出てきましたね。

醤油や味噌など、麹は日本の発酵食品をつくる上で、
欠かせない存在です。

麹は、米や麦、大豆などの蒸した穀物に、
スターターである「種麹」を付着し、
麹菌を繁殖させてできたものです。

麹には多くの酵素が含まれています。

そのうち「プロテアーゼ」は、肉のタンパク質を分解し、
柔らかくしてくれます。

「アミラーゼ」はデンプンを分解して糖を生産するので、
甘みが生まれ、食材の旨みも引き出します。

また、これらの酵素は胃腸薬にも用いられ、
消化を助ける働きをしてくれます。

食材をおいしくするだけでなく、健康にも役立つのです。

ここでは、麹を用いてつくる「塩麹」と「醤油麹」について学習しましょう。

塩麹

塩麹は、米麹、塩、水を混ぜて発酵させた発酵調味料です。

塩麹は数年前から人気が高まっているので、
家庭に常備して、塩の代わりに料理に用いている人も多いでしょう。

塩麹を肉や魚の下ごしらえに使うと、
身が柔らかくなり、さらに旨みも加わって、
食材が一味も二味もおいしくなります。

肉だけでなく、
野菜を塩麹漬けにしたり、
サラダのドレッシングに加えたりもできます。

まさに万能調味料として活躍する塩麹は、
自宅でも簡単につくれます。

塩麹のつくり方と塩麹を使ったレシピは、
Lesson9で学習するので後ほどゆっくりみてください。

醤油麹

醤油麹は、醤油に米麹を浸けて発酵させた調味料です。

醤油麹は、旨みの成分であるグルタミン酸を、
塩麹の10倍も含んでいます。

そのため、少量を料理に使うだけでも、
料理に旨みが加わっておいしくなります。

塩麹と同様に、
料理の下ごしらえに使えば肉や魚が柔らかくなり、
コクが出ます。

また、醤油の代わりに使用することもでき、
刺身のつけダレやカルパッチョのドレッシング、
卵かけごはんや納豆にも合います。

醤（ひしお）

味噌や醤油のルーツと言われる「醤」の調味料もあります。

これは、醤麹（ひしおこうじ／麦麹と豆麹を合わせたもの）を
醤油に浸けて発酵させたものです。

こちらも醤油麹と同じように料理に使えます。

酒粕

酒粕は、日本酒を醸造する際に、
もろみを絞って個体として残ったものです。

酒粕の効果

酒粕が肌に良いことは、一般に知られた事実です。

酒粕にはアミノ酸が20種類以上も含まれ、
さらにビタミンも豊富です。

肌荒れやくすみの予防、保湿効果など、
美容の効果が期待できます。

また食物繊維が豊富なため、
整腸作用もあるのです。

酒粕の活用

酒粕を、調味料としてさまざまな料理に活用しましょう。

酒粕を味噌汁に加えて溶かすと、
簡単に風味豊かな粕汁を楽しめます。

また肉や魚を粕漬けにして焼くと、
旨みと酒粕の風味が加わって香ばしくなります。

カレーやシチューに隠し味として入れるのも、
おすすめです。

使いきれない時は小分けにして、
冷凍保存しておきましょう。

Lesson6では、発酵調味料について解説してきました。

一口に発酵調味料と言っても、
醤油や味噌、酢などさまざまなものがあり、
さらに日本だけでなく、諸外国で生まれた調味料もたくさんありましたね。

発酵調味料を上手に使うと料理がワンランクアップし、
レパートリーも増えます。

いろいろなものを試して、味わいを比べてみましょう。

Lesson7では、発酵食品の効果について学習を進めます。