このページでは、酵母菌について学習します。

酵母菌は「イースト」とも呼ばれます。

酵母菌はブドウ糖をアルコールと二酸化炭素に分解し、
ビールや日本酒などのお酒、そしてパン製造には
欠かせない微生物です。

現在では酵母はスーパーなどで簡単に購入できますが、
実は空気中や野菜、果物の表面など、
日常生活のあらゆるところで生息しています。

ところで、パン屋で見かける「天然酵母」とは何なのでしょうか。

「天然酵母」とは自然界に存在している酵母を、
培養したものです。

そのため、天然酵母には
酵母以外にのさまざまな微生物も含まれています。

昔は家庭で自生している酵母＝天然酵母で発酵食品を作ったりしていました。

天然酵母でつくられたパンは、
目的に合った酵母だけが含まれているわけではないので、
発酵する力が弱く、でき上がりに時間がかかります。

しかし、乳酸菌などの他の微生物の働きもあり、
独特な風味や香りのパンができます。

これを自家製パンの強みとして売り出しているパン屋も多いのです。

その一方で、一般的に使われている酵母は、
他の微生物を排除し、酵母のみを培養した純粋なものになります。

そのため発酵も早く、
味もできあがりも安定し、大量生産にも向いています。

しかし、天然酵母も一般的な酵母も、
微生物であることには変わりないので、
”天然酵母だけが無添加で体に良い”
”安全”
というわけではありません。

代表的な酵母

酵母自体は多種類いることがわかっていますが、
もっとも代表的な酵母は、
「サッカロミセス・セレビシエ」です。

パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母も、
実は全てこの酵母です。

しかし、同じ酵母でも特徴が異なるものがあり、
利用目的に合わせてそれぞれの特徴を改良して、
活用されています。

醤油や味噌の醸造には異なる酵母が用いられます。

それは、チゴサッカロミセス・ルキシーです。

この酵母は、強い塩分がある環境でも、
発酵することができます。

Lesson2-2 「発酵のしくみ」で学びましたが、
醤油の醸造では酵母の他にも麹や乳酸菌などの微生物が
活動しています。

醤油醸造の最後の方の工程では、
酵母の活動により、
まろやかで醤油らしい味に仕上がるのです。

酵母と乳酸菌

パンや醤油など食品の発酵では、
酵母と乳酸菌が活動することがありますが、
アルコール発酵においては注意が必要です。

乳酸菌の方が生育が早いので、
乳酸菌が増殖してしまうと、アルコールにならないことがあるからです。

例えばワインには亜硫酸塩が醸造過程で添加されていますが、
これは乳酸菌の働きを抑えるのも目的の一つです。

その一方で、酵母は乳酸に強く低温でも活動します。

日本酒醸造の現場では、
酵母と乳酸菌のこれらの性質を上手に利用しています。

まずは生育の早い乳酸菌の力で他の雑菌を排除し、
酵母が発酵しやすい環境をつくります。

その後、乳酸菌自体は、
自らつくった乳酸によって自滅してしまいます。

そして乳酸菌の活動が鈍る低温で、ゆっくりと時間をかけて、
酵母のちからでアルコール発酵をさせていきます。

これが日本酒の生酛造り（きもとづくり）です。

日本酒を冬に仕込むのは、
雑菌の繁殖を防ぐことも理由の一つなのです。

このページでは酵母について解説しました。

酵母の特徴や種類について、理解できましたか？

Lesson3では、発酵食品に利用される主な微生物について、
学習してきました。

日常で何となく知っていた乳酸菌や麹、酵母など、
私たちの食生活に役立つ微生物について、
改めて学び、新たに知ったことが多かったのではないでしょうか。

Lesson4からは、日本の発酵食品について学習を進めましょう。